Wie sich die „Ewigkeitschemikalien“ PFAS beim Braten und Backen vermeiden lassen

Antihaftbeschichtungen auf Bratpfannen und Backformen

Wenn beim Braten und Backen nichts ankleben soll, kommt er zum Einsatz: PTFE (Polytetrafluorethylen), ein fluorierter Kunststoff, der zur großen Gruppe der PFAS (Per- und Polyalkylsubstanzen) zählt. Den meisten ist er als Antihaftbeschichtung unter dem Handelsnamen Teflon bekannt. „PTFE verschmutzt von der Produktion bis zur Entsorgung die Umwelt mit PFAS, den sogenannten Ewigkeitschemikalien. Zudem sind diese Beschichtungen kratzanfällig und können Mikroplastik freisetzen. Die Wirkung winziger PTFE-Partikel auf den Menschen ist bisher unklar“, warnt Kerstin Effers, Chemikerin und Referentin Umwelt und Gesundheit bei der Verbraucherzentrale NRW. Aber es gibt Alternativen.

Quasi unverwüstlich: Edelstahlpfannen

Edelstahlpfannen sind robust und halten lang, haben allerdings keine Antihaftwirkung. Etwas Erfahrung und Fett oder Öl sind ist daher schon nötig, damit nichts anklebt. Tipp: Ein Wassertropfen sollte tanzen und nicht gleich verdunsten, dann hat die Pfanne die richtige Temperatur. Edelstahlpfannen sind vielfältig einsetzbar und zum Beispiel auch für Tomatensaucen gut geeignet, die viel Säure enthalten.

Gusseisenpfannen: Gute Antihaftwirkung nach dem Einbrennen

Wem das Gewicht der Pfanne nichts ausmacht, ist mit schweren Guss- und Schmiedeeisenpfannen gut beraten. Diese sind auch bei Profis beliebt. Nach dem ersten Einbrennen nach Anleitung des Herstellers und richtiger Pflege weisen die Pfannen gute Antihafteigenschaften auf und brutzeln Bratkartoffeln und anderes schön knusprig. Auch Pfannkuchen sind bei Pfannen mit guter Patina kein Problem. Für Saucen und saure Zutaten sind sie jedoch weniger geeignet, denn bei einer Untersuchung von Öko-Test aus 2024 mit sauren Prüflösungen setzten einige Pfannen unter anderem zu viel Arsen und Eisen frei. Sowohl für Edelstahl- als auch für Eisenpfannen sind Pfannenwender aus Edelstahl gut geeignet.

Zunehmend im Handel: Pfannen mit Keramik

Als alternative Antihaftbeschichtungen zu PTFE werden Keramik-Beschichtungen angeboten. In einer Untersuchung der Stiftung Warentest schnitten 9 von 11 keramikbeschichteten Pfannen in Bezug auf die Beschichtung mit „gut“ oder „befriedigend“ ab. Schadstoffe wurden in keiner Pfanne nachgewiesen. Ähnlich wie bei PTFE-Beschichtungen lässt auch bei Keramikbeschichtungen die Antihaftwirkung mit der Nutzungsdauer nach. Um das heraus zu zögern, sollte man raffinierte Öle und kein natives Olivenöl verwenden und die Pfannen per Hand ohne kratzende Schwämme spülen. Auch bei Keramikbeschichtungen sollten Verbraucher:innen zudem auf den Hinweis „frei von PFAS“ oder „fluorfrei“ achten, denn manchmal wird PTFE mit Keramik kombiniert eingesetzt.

Backformen: Edelstahl und Emaille funktionieren auch

Zum Backen gibt es Formen aus Edelstahl, die sorgfältig eingefettet und gegebenenfalls auch mit Mehl bestäubt werden müssen, damit sich das Gebäck gut aus der Form löst. Das gleiche gilt auch für emaillierte Formen. Dafür kann man den Kuchen auf diesen Materialien auch schneiden, ohne die Oberfläche zu beschädigen und es bleibt keine Beschichtung am Kuchen kleben, wie bei einigen preisgünstigen PTFE-beschichteten Formen.

Alte Pfannen mit PTFE: Aussortieren bei beschädigter Beschichtung

Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) hält den Gebrauch von PTFE-beschichteten Pfannen für unbedenklich, sofern das Material nicht über 360 Grad Celsius erhitzt wird. In diesem Fall kann die Beschichtung giftige Gase freisetzen. Eine solche Überhitzung ist unwahrscheinlich, solange die Pfanne nicht leer, sondern mit wasserhaltigen Lebensmitteln gefüllt ist. Neuere Untersuchungen haben aber gezeigt, dass PTFE-Beschichtungen auch im üblichen Gebrauch winzige Mikroplastikpartikel ins Essen abgeben können – besonders an verkratzten Stellen. Welche gesundheitliche Wirkung damit verbunden ist, ist noch nicht geklärt. Aus Ressourcenschutzgründen ist es sinnvoll, vorhandene Pfannen mit intakter Beschichtung weiter zu verwenden und Holzpfannenwender zu benutzen, um Kratzer zu vermeiden. Pfannen mit beschädigter PTFE-Beschichtung sollte man vorsorglich durch solche ohne oder mit Keramikbeschichtung ersetzen.

Weiterführende Informationen:
www.verbraucherzentrale.nrw/node/50076